Röstung

Erst durch den Röstvorgang wird der Rohkaffee zum eigentlich Kaffee, den wir uns täglich zubereiten. Die grüne Bohne, wie der Kaffeeröster sie einkauft ist kaum zu verarbeiten und würde nicht im geringsten nach dem schmecken, was wir unter Kaffee verstehen. Somit ist es die Aufgabe des Rösters, den Bohnen den bestmöglichen Geschmack zu entlocken. Dies geschieht – vereinfacht dargestellt – durch Hitzeeinwirkung über einen bestimmten Zeitraum. 

Eine rohe Kaffeebohne enthält etwa 800 mehr oder weniger flüchtige Aromastoffe, welche es durch richtiges Rösten zum Vorschein zu bringen gilt. Röstet man den Kaffee zu kurz, so haben viele der Aromen gar nicht erst die Möglichkeit, sich zu entwickeln und der Kaffee schmeckt grasig bzw. unterentwickelt. Röstet man den Kaffee zu lang bzw. zu heiß, so verflüchtigen sich einige Aromen zu schnell und der Kaffee schmeckt nur noch nach Röstaromen. Diese Veränderungen des Aromas sind im Wesentlichen auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen, bei der durch Hitze Stärke in Zucker umgewandelt wird. 

Während der Entwicklung des Rohkaffees zum Röstkaffee durchwandert die Bohne mehrere Stadien, welche besonders durch die Farbe der Bohne zu erkennen sind. Ist die Bohne zu Beginn der Röstung grün, so färbt sie sich mit zunehmendem Feuchtigkeitsverlust langsam gelblich. Die Bohnen beginnen nun auch langsam größer zu werden. Haben die Bohnen eine zimtfarbene Färbung, stehen sie kurz vor dem sogenannten first crack, dem Aufplatzen der Zellstruktur aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes. Dieser Zeitpunkt wird allgeim als der angesehen, ab dem das Ergebnis trinkbar ist. Jedoch ist der Geschmack der Kaffeebohnen noch eher von sauren und grasigen Aromen bestimmt. Der first crack dauert je nach Röstbedingungen 1-4 Minunten. Die Bohnen werden nun immer dunkler und der Geschmack entwickelt sich mehr in Richtung bitter und Röstaromen. Wenige Minuten später kommt es zum second crack, welcher das Zusammenfallen der zuvor ausgedehnten Zellstrukturen bedeutet. Ab Beginn des second crack spricht man im Allgemeinen schon von einer Espressoröstung, da der Geschmack überwiegend von Röstaromen bestimmt wird. Kurz nach Ende des second crack würde die Bohne verkohlen, wenn man sie weiter rösten würde.

Es ist also die Aufgabe des Kaffeerösters, für jede Kaffeesorte die richtige Temperatur und Röstdauer zu finden. Es wird ein sogenanntes Röstprofil entwickelt, welches Temperaturentwicklung und Zeiten genau festlegt. Ist dieses gefunden, so gilt es dieses Profi bei jeder Röstung einzuhalten, um gleichbleibende Qualität zu erreichen.

In der Industrie wird der Kaffee häufig mit Heißluft und sehr hohen Temperaturen (400-600°C) geröstet, um den Röstvorgang möglichst kurz (ca. 4 Minuten) zu halten. Dies ist für die Unternehmen zwar effektiv, führt zu keinem sehr guten Ergebnis. Durch die hohen Temperaturen werden Säuren und Bitterstoffe im Kaffee freigesetzt, welche ihm nicht gut tun. Nach dem Rösten wird der Kaffee häufig mit Wasser abgekühlt, um den Röstprozess möglichst schnell zu beenden. Dieses Wasser wird jedoch von den Bohnen aufgenommen, was diese unnötig schwer macht.

Kleinere Kaffeeröstereien arbeiten hingegen überwiegend mit Gas- oder Strombetriebenen Trommelröstern. Diese arbeiten mit wesentlich geringeren Temperaturen (200-240°C), was dem Kaffee eine schonendere Entwicklung erlaubt. Durch die geringeren Temperaturen braucht der Kaffee zudem wesentlich länger um sich zu entwickeln, was die Aromen schont und Säuren und Bitterstoffe zurückhält. Die längere Röstdauer erlaubt auch ein wesentlich präziseres Steuern des Röstgrades, also der Färbung, mit der die Bohne aus dem Röster entnommen werden soll. Nach dem Röstvorgang werden die Bohnen an der Luft abgekühlt.

Die unterschiedlichen Röstungen einer Kaffeebohne und deren optisches Farbspiel geben jedem interessierten Kaffeeliebhaber einen wesentlichen Aufschluss darüber, wie der gewählte Kaffee letztendlich munden wird. Denn man unterscheidet einen Kaffee nicht nur in die zahlreichen unterschiedlichen Bohnen und ihren individuellen Charakter. Vielmehr ist auch die Art der Röstung und deren Dauer maßgeblich daran beteiligt, ob ein Kaffee mild oder herzhaft mundet. So deutet eine helle Röstung darauf hin, dass die Bohne nur kurz geröstet wurde und als Cinnamon bezeichnet wird. Eine Medium High Röstung ist hingegen ein beliebte mittlere Röstung, die sehr angenehm empfunden wird. Die starke oder auch die doppelte Röstung hingegen verspricht einen starken Genuss und findet oftmals bei Getränken wie Milchkaffee Verwendung, da bei dieser Variante sonst das Aroma der Bohne untergehen würde. Als italienische Röstung bezeichnet man Bohnen, die für Espresso verwendet werden und die Torrefacto Röstung bedeutet, dass Bohnen zusammen mit Zucker geröstet wurden.

Etwa 800 flüchtige Aromastoffe beherbergt eine Kaffeebohne. Durch bestimmte Röstverfahren möchte man diese zum Leben erwecken. Bei der Röstung entstehen in chemischen Reaktionen Volumenänderungen und Substanzen. Diese Substanzen, die Rösttemperatur, die Dauer des Röstvorgangs sowie die Qualität des Grundstoffes entscheiden am Ende den Geschmack und das Aussehen des Kaffees.

Diese chemischen Reaktionen bei der Röstung bringen kaffeetypische nichtflüchtende Geschmacksstoffe hervor, die man auch Maillard- Reaktion nennt. Durch die Rösttemperatur wird die Stärke der grünen Kaffeebohne in Zucker umgewandelt. Es entstehen Peptide durch Eiweißabbau in öliger Form. All dieses verbindet sich zu einer braunen Pigmentierung, welche die typischen Kaffeegeschmacksstoffe in sich trägt. Kohlendioxid und Feuchtigkeit verdampfen. Dadurch nimmt das Gewicht der Kaffeebohne bis zu 20 % ab und gleichzeitig nimmt das Volumen um bis zu 100 % zu.

Heutzutage kommen überwiegend zwei Röstverfahren zur Anwendung. Das sind die Turboröstung und die klassische Röstung.
Bei der Turboröstung wird 3- 5 Minuten lange heiße Luft zwischen 400° C bis 600° C in die Rösttrommel geblasen, so das die Bohnen bis 260° C erhitzt werden. Danach werden die Bohnen mit Wasser abgekühlt. Dieser Vorgang ist meist industrialisiert und wird von Computern überwacht.

Bei der klassischen Röstung wird die Trommel von außen erhitzt. Unter ständigen Drehen der Trommel werden die Bohnen 6- 20 Minuten geröstet. Eine stetige Kontrolle durch den Röstmeister erhält man eine hohe Qualität. Die gerösteten Bohnen werden langsam an der Luft abgekühlt.

Stimmt das Timing und die Temperatur bei der Röstung nicht, könne sich die Aromaöle nicht entfalten. Bei zu hoher Hitze und zu langen Röstvorgang verbrennen diese Öle und der Kaffee schmeckt verbrannt und dünn.
Generell erfolgt die richtige Röstung der zahlreichen Kaffeebohnen bei Temperaturen, die zwischen 100°C und 260° C tendieren. Durch diese erhöhten Temperaturen ist es gewährleistet, dass bei der Röstung sämtliche noch enthaltene Feuchtigkeit aus der kostbaren Bohne entzogen wird, und man so keinen faul anmutenden Geschmack bei späteren Genuss wahrnimmt. Zugleich entstehen bei der Röstung sogenannte Röstgase, die die kleinen Bohnen bis zu einem doppelten ihres ursprünglichen Aussehens aufblähen und für das typische Aroma sorgen.

Während dieser durchlaufenden Röstung entwickeln sich zahlreiche chemische Vorgänge, die dafür verantwortlich sind, dass die Bohne ihr Aussehen verändert und ihre erwünschten Farbnuancen erhält. Anhand dieser Farbnuancen wiederum kann man dann als Verbraucher auch einschätzen, welche typischen Aromen eine Bohne besitzt und wie lange die Röstung war. Denn letztendlich ist die Röstung dafür verantwortlich, welchen vollkommenen Genuss der Kaffee beim Genießer erweckt. Daher sollte man sich ruhig einmal individuell beraten lassen, damit der gewünschte Geschmack beim auserwählten Kaffee auch wirklich den eigenen Ansprüchen entspricht.